Κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα. Τί πρέπει να γνωρίζω

Πολλές φορές ακούμε τη φράση πάγωσε ή ακόμα πιο συχνά ζαχάρωσε το μέλι μου. Συνήθως μάλιστα το ζαχάρωμα συνδέεται ευθέως με την έννοια της νοθείας υιοθετώντας την εντελώς αβάσιμη λογική ότι αφού το μέλι ζαχάρωσε άρα ο μελισσοκόμος τάισε τα μελίσσια του ζάχαρη.

Και τί δεν έχω ακούσει από πελάτες σχετικά με αυτό το ζήτημα τα χρόνια που ασχολούμαι με τη μελισσοκομία. "Δε μου έδωσες φέτος το καλό, μου έδωσες αυτό με τη ζάχαρη" ή "Τα καλά τα μέλια δε ζαχαρώνουν" κλπ. Η αλήθεια είναι ότι η κρυστάλλωση, ή πάγωμα ή ζαχάρωμα δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τη νοθεία και την κατανάλωση ζάχαρης από τα μελίσσια. Ευτυχώς οι νέοι πια το γνωρίζουν και όλο και λιγότεροι πιστεύουν σε αυτές τις λανθασμένες θεωρίες.

Τί είναι όμως η κρυστάλλωση -όπως είναι ο σωστός όρος- του μελιού;
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μία από τις γνωστότερες φυσικές του ιδιότητες. Πρόκειται για μία απόλυτα φυσική ιδιότητα που, θεωρητικά, χαρακτηρίζει όλα τα μέλια. "Η κρυστάλλωση του μελιού 
είναι φυσικό φαινόμενο, με την οποία το μέλι μετατρέπεται από υγρό (ρευστό), σε μία στερεά- ημιστερεά κατάσταση και είναι 100% φυσικό!

Γιατί όμως κρυσταλλώνει το μέλι;
Το μέλι ουσιαστικά είναι ένα υπέρκορο διάλυμα ζαχάρων μέσα σε νερό. Το υπέρκορο αυτό διάλυμα χαρακτηρίζεται από αστάθεια δηλαδή όσα ζάχαρα περισσεύουν έχουν την τάση να συγκεντρώνονται με το πέρασμα του χρόνου στον πυθμένα του βάζου. Αυτοί οι κρύσταλλοι που πέφτουν λοιπόν λειτουργούν σα μαγνήτες για τους υπόλοιπους που βρίσκονται στο μέλι. Άρα μετά από κάποιο διάστημα όλο και περισσότεροι κρύσταλλοι συγκεντρώνονται στο κάτω μέρος του βάζου μας. Το σύνολό τους δημιουργεί μια εικόνα ομοιογενούς μάζας κρυστάλλων που μετατρέπει το περιεχόμενο σε ημι-στερεό.

Το μέλι πάντως δεν κρυσταλλώνει με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Μπορεί το φαινόμενο να εκδηλωθεί ανομοιόμορφα (ανομοιόμορφη κρυστάλλωση) δηλαδή να συγκεντρωθούν οι κρύσταλλοι στον πάτο και στο άνω μέρος του βάζου να υπάρχει ρευστό μέλι και ομοιόμορφα δηλαδή όλο το βάζο μας να έχει "πήξει" και να έχει μετατραπεί το μέλι σε στερεό.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την κρυστάλλωση του μελιού;

Το μέλι, ανάλογα με την φυσική του προέλευση και την χημική του σύνθεση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου. Βασικοί παράγοντες είναι: 

1. Η συγκέντρωση γλυκόζης
2. Το νερό
3. Οι πυρήνες συμπύκνωσης
4. Η θερμοκρασία διατήρησης

Παρακάτω παραθέτω την ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών μελιών. Να σημειώσω ότι ο χρόνος κρυστάλλωσης είναι σχετικός δηλαδή εάν ένα μέλι μας δεν είναι αμιγές π.χ. το θυμάρι έχει και αρκετό πορτοκάλι γιατί είχαμε τα μελίσσια σε πορτοκαλαιώνες πριν το θυμάρι και δε τα τρυγήσαμε παρά μόνο στο τέλος της νομής του θυμαριού τότε το 8-18 μήνες θα είναι σίγουρα λιγότερο.

Ταχύτητα κρυστάλλωσης των ελληνικών αμιγών κατηγοριών μελιού.
Κατηγορία Μελιού	Χρόνος κρυστάλλωσης σε μήνες*
Πευκόμελο	Μετά από 24 μήνες
Ελάτης	Δεν κρυσταλλώνει
Καστανιάς	12 – 18
Θυμαριού	8 – 18
Πορτοκαλιάς	1 – 3
Βαμβακιού	1 – 2
Ερείκης	2 – 3
Ηλίανθου	1 – 2

Θα ασχοληθουμε σε επόμενο άρθρο με την αποκρυστάλλωση του μελιού δείχνοντάς σας μια πολύ εύκολη μέθοδο ρευστοποίησης χωρίς να κινδυνεύει το μέλι μας.